Nutritional and physicochemical characterisation of dietary fibre in wheat fractions

Sammanfattning: Popular Abstract in Swedish Arbetet visar att restprodukter från fraktionering av vete är rika på kostfiber med olika funktionella och nutritionella egenskaper. Biprodukterna används för närvarande inte för vidare exploatering utan har endast användning som djurfoder. Ett ökat intag av kostfiber är önskvärt ur folkhälsosynpunkt, och det kommersiella värdet av restprodukterna skulle öka betydligt om de i stället kunde utnyttjas för att utveckla produkter med hälsomervärden. De kostfiberkomponenter som främst studerades var fruktan och arabinoxylan, eftersom tidigare studier har visat att dessa kan ha positiva hälsoeffekter. Fruktan från cikoriarot kan t.ex. bidra till ökat upptag av kalcium och minskad inflammation i tarmen, och både fruktan och arabinoxylan kan öka koncentrationen av hälsosamma bakterier. Innehållet av fruktan var speciellt högt i en restfraktion i processflödet från framställningen av gluten och stärkelse, men denna fraktion innehöll också förhållandevis mycket lösliga arabinoxylaner. Det högsta fruktaninnehållet i malningsfraktioner från vete hittades i fodermjöl och kli, dvs. i de yttre delarna av vetekärnan. Dranken, en biprodukt från produktionen av etanol, bestod av jästceller och den del av vetemjölet som inte brutits ner under jäsnings- och destillationsprocessen. Denna fraktion innehöll även en stor andel av en oidentifierad löslig kostfiberkomponent bestående av arabinosenheter. De nutritionella effekterna (främst bildningen av kortkedjiga fettsyror) från de kostfiberrika fraktionerna från fodermjöl, drank och från processflödena vid produktionen av stärkelse och gluten studerades också. När de odigererbara kostfibrerna når tjocktarmen produceras bakteriella nedbrytningsprodukter, s.k. kortkedjiga fettsyror, främst ättiksyra, propionsyra och smörsyra, där framför allt smörsyra och propionsyra har satts i samband med en rad fysiologiska effekter. Av speciellt intresse är därför att identifiera fraktioner som ger mycket smörsyra och propionsyra. Sammansättning, typ av kolhydratbindningar, molekylvikt och löslighet är faktorer som påverkar produktionen av kortkedjiga fettsyror. För att kunna studera effekten av olika kostfiberkomponenter delades vetefraktionerna upp ytterligare baserat på löslighet i vatten och/eller etanol. Fraktioner som innehöll mycket fruktan och lösliga arabinoxylaner ledde till att mycket propionsyra bildades. Även lösliga kostfiber från dranken gav en hög bildning av propionsyra. Fruktaner från cikoriarot som användes som jämförelse gav däremot mycket smörsyra, framförallt i kombination med raffinos (en kostfiber som också finns i vete). De lösliga kostfibrerna från dranken ökade också koncentrationen av gynnsamma bakterier i tjocktarmen. I en av fraktionerna från framställningen av stärkelse och gluten hade arabinoxylanerna delvis brutits ner med hjälp av tillsatt enzym. Detta ökade visserligen andelen lösliga arabinoxylaner, men inga skillnader beträffande bildning av kortkedjiga fettsyror kunde ses jämfört med när fraktioneringen gjorts utan enzym.