The mechanisms controlling heat and mass transfer on frying of beefburgers

Sammanfattning: Popular Abstract in Swedish Vårt mål var att förstå och fördjupa kunskapen om de mekanismer som kontrollerar värme- och masstransport vid stekning av djupfrysta hamburgare. Avhandlingen redovisar bl. a. hur olika faktorer som val av köttråvara, sönderdelningen av köttet, diametern på hamburgaren och tillagningstemperatur bestämmer värme- och massöverföring i hamburgaren under tillagning. Temperaturprofiler har registrerats i mitten av hamburgaren och 2 mm under stekytan. Hamburgare med högre vattenhalt tinar fortare då värmeledningen är fem gånger högre hos is jämfört med övriga komponenter. Vid stekning av hamburgare sker alltid en viss krympning och i samband därmed förlust av fett och vatten. Den totala viktsförlusten samt utsmältning av fett ökar med bindvävshalten i råvaran. Stektiden fram till 72°C i mitten efter att hamburgaren har tinat förlängs med stigande fetthalt. Medan höga vattenhalter i hamburgaren gör att stektiden efter att temperaturen 2 mm under ytan nått 60°C blir längre. Diametern hos hamburgaren är av betydelse för stektiden, där mindre diametrar ger kortare tillagningstider. Den tryckdrivna vatten- och fettförlusten som skapas vid kontraktionen av köttproteinerna är den övergripande mekanism som styr masstransporten under stekning av hamburgare. Högre tillagningstemperatur orsakar större vattenförluster och en snabbare skorpbildning som i sin tur orsakar mindre kontraktion och större porositet i det värmebehandlade köttet. Fett- och vattenförlusterna migrerar huvudsakligen radiellt ut genom hamburgaren. En teknik har utvecklats för att mäta permeabiliteten av det värmebehandlade köttet. Vattnets permeabilitet i den stekta hamburgaren visade sig vara högst vid 60°C.