Sensory, attitudinal, and contextual aspects of the meal : health implications and connections with risk factors for coronary heart disease and obesity

Sammanfattning: Det övergripande syftet var att undersöka mat- och måltidsrelaterade faktorer som bidragande orsak till övervikt och hjärt-kärlsjukdom.I en sensorisk studie jämfördes individer som insjuknat i hjärtinfarkt med en frisk kontroll-grupp med avseende på preferens för mat med hög respektive låg fetthalt, smakkänslighet för grundsmakerna (surt, beskt, salt, sött, umami och metalliskt) samt det beska ämnet 6-n-propylthiouracil (PROP). Undersökningsgruppen hade mer ogynnsam metabolisk profil, vilket kan indikera högre intag av fet, energirik mat och mindre intag av frukt och grönsaker, jämfört med kontrollgruppen. Det påvisades emellertid ingen signifikant skillnad i smakkänslighet mel-lan grupperna. När grupperna slogs samman konstaterades däremot att känslighet för surt var relaterat till lågt body mass index (BMI), och känslighet för beska var relaterat till lågt HDL-kolesterol samt högt BMI och bukfetma. Det indikerar ett samband mellan riskprofil, smak-känslighet och matvanor. Upplevd beska kan vara en bidragande orsak till låg konsumtion av frukt och grönsaker. Båda grupperna föredrog generellt mat med hög fetthalt, varför preferens för hög fetthalt i sig inte kan anses vara en bidragande riskfaktor för insjuknande i hjärtinfarkt. För hälften av rätterna påvisades emellertid ingen signifikant skillnad i preferens för hög- respek-tive låg fetthalt. För att undersöka hur sensoriska egenskaper förändras vid olika fetthalter stu-derades två såser med varierande smörmängd. Totalt sett minskade smakegenskaperna (tomat, vitlök, timjan, kyckling, syrlighet) när mer smör tillsattes, medan smörsmaken och såsernas vis-kositet ökade. Stor skillnad i smörmängd (energiinnehåll) frambringar däremot endast små smakförändringar.I en enkätstudie påvisades att matvanor och inställning till mat och hälsa skilde sig mellan män och kvinnor samt beroende av BMI. En klusteranalys resulterade i tre grupper, varav en grupp med jämn könsfördelning som i genomsnitt hade högre BMI och sämre matvanor. I den gruppen ingick kvinnor som är mindre intresserade av sin hälsa och män som är mer fokuserade på mat som njutning, vilket indikerar att orsakerna till ohälsosamma matvanor skiljer sig mellan kvinnor och män. I en öppen fråga beskrevs essensen i en god måltid innefatta både krav på maten (råvaror, maträtter, menyer, sensoriska egenskaper samt näring och mättnad) och krav på sammanhanget (estetik, gemenskap, lugn och ro, och sinnesstämning). Att identifiera indivi-ders olika anspråk på en god måltid kan vara komplementära kunskaper till hjälp vid föränd-ring av mat- och måltidsvanor. Slutligen bidrog en litteraturfördjupning till kunskaper om mat- måltidsupplevelser med fokus på uppskattning och tillfredsställelse i relation till hälsotillstånd.Resultaten indikerar att det är av betydelse att identifiera enskilda individers förutsättningar och preferenser för mat och måltider vad gäller smak, matvanor och kontext i vardagen för att underlätta intervention och hälsofrämjande arbete.