Studies of the Effects of Industrial Processing on Fruit

Sammanfattning: Popular Abstract in Swedish Industriell produktion av bärkonserver innefattar flera enhetsoperationer, vilka alla påverkar sensoriska så väl som näringsmässiga kvaliteter hos produkten. Upptiningen är ett speciellt kritiskt steg eftersom förändringar i både kemisk sammansättning och textur sker. Upptining av jordgubbar i designade lösningar visade att bärens fasthet såväl som viktsförlusterna gick att påverka under upptiningen.Vid blandning av jordgubbar och socker förändrades sockersammansättningen, pga invertasaktivitet, samt storleken hos jordgubbarna, beroende på skillnader i osmotiskt tryck. Modeller för båda förloppen presenteras. Färska frukter och bär anses vara goda källor för antioxidanter. Den totala antioxidativa kapaciteten i jordgubbar bestämdes före infrysning, värmebehandling samt efter en accelerad lagring (40 C, en vecka). Förlusterna i den totala antioxidativa kapaciteten befanns vara små och korrelerade till förlusterna av askorbinsyra. I en avslutande studie undersöktes hur några utvalda antioxidanter i svartvinbärssylt (askorbinsyra, beta-karoten och antocyaner) påverkades vid tillverkning och lagring (13 månader) under olika lagringsförhållanden. Sylten som lagrats vid 8 C kunde efter lagringen fortfarande anses vara en god källa för askorbinsyra (mer än 7 mg/MJ). Lagring vid högre temperaturer ökade förlusterna. Förluster av antocyanerna var också temperaturberoende. Halten beta-karoten ändrades inte under lagringen.